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Saegusa BLOG

CONCEPT

チョコレートの味わいは、カカオの産地や品種、焙煎やブレンドによって、さまざまに表情を変えます。 既存のクーベルチュールに頼るのではなく、自分の手で納得のいくショコラを作りたい。 一人のショコラティエとして思い続けてきた夢を叶えるために、カカオ豆の焙煎から仕上げまでを手掛けるBean to Bar(ビーントゥバー)工房「アルチザンパレドオール」を 2014年11月13日、山梨県北杜市高根町清里朝日ヶ丘にオープンしました。 ショコラティエが自らカカオ豆の段階からのショコラ作りを年産10トン近い規模で行うBean to Bar(ビーントゥバー)工房は、世界的にも珍しく、日本では初となります。 八ヶ岳を望む美しい自然に囲まれた、ヨーロッパの山岳リゾートに似た冷涼な環境はカカオの保管やショコラのエイジングにも最適な気候です。 美しい自然につつまれた清里高原で、真摯にカカオを向き合い、多くの人に愛されるショコラをお届けします。

Bean to Bar

<BEANS・選別>
アルチザン パレ ド オールのショコラ作りは、世界中から選び抜いた良質のカカオ豆を選別することから始まります。
<ROAST・焙煎>
カカオ豆の香りと風味を最大限に引き出すため、焙煎の見極めがとても重要となります。カカオ豆の状態に合わせて焙煎の温度や時間を変え、最良の状態にもっていくのがショコラティエの腕の見せ所でもあります。
<GRID・粉砕>
皮を取り除くと黒く艶やかなカカオ豆が姿を見せます。ミルで細かく砕いたものは「カカオニブ」と呼ばれます。
<MIXING・混合&コンチング>
カカオニブをマシンで磨砕して「カカオマス(ペースト状)」に、それに砂糖を混ぜ合わせてショコラペーストへと形を変えていきます。
<TEMPERING・調温&成形>
チョコレートの口あたりをなめらかにするためにテンパリングマシンに入れてテンパリング(調温)を行い、型に入れて冷やせばタブレット(板チョコ)の完成です。
以上がアルチザンパレドオールでの
[Bean to Bar=豆から板へ]です。

Terrasse Cafe

工房の隣に、作り立てのショコラを楽しめるテラスカフェをご用意しました。清里の美しい空気の中、鳥の声や風の音を聞きながら、ここでしか味わえないチョコレートのソフトクリームやタブレットショコラ、ショコラショーのカカオ別のテイスティングをお楽しみいただけます。
ソフト バレドオール
ショコラショー テイスティングセット
ガトー
....etc

CHOCOLATIER SHUNSUKE SAEGUSA


ショコラティエ パレ ド オールは、昨年2004年の開業から11周年を迎えました。
ショコラの様々な可能性や素材とのマリアージュ、そして次世代に向けての新発想のショコラなど、
この10年の間に 私は年間10トン以上、50種以上ものクーベルチュールを扱い続け・・・more

ONLINE SHOP

アルチザンパレドオールのショコラがオンラインでお買い求めいただけます

SHOP INFO

アルチザン パレ ド オール KIYOSATO L'ATELIER DU CACAO

〒407-0301 山梨県北杜市高根町清里朝日ヶ丘3545-931
TEL 0551-48-5381
営業時間 10:00~19:00  毎週火曜水曜定休
Takeout&café カカオ豆からショコラが生まれる工程をテラスから見学していただけます。
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お問い合わせ


アルチザン パレ ド オール AOYAMA

〒107-0062  東京都港区南青山1-1-1 ツイン東館B1F
TEL 03-3470-0613 
営業時間 10:30~19:30  日曜定休
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アルチザン パレ ド オール BIS

〒560-0082  大阪府豊中市新千里東町1-1-1 オトカリテ 2F 
TEL 06-6873-8288 
営業時間 10:00~20:00 *金土のみ21:00 迄
(定休日はオトカリテに準じます)
Takeout&café
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ショコラティエ パレ ド オール

ショコラティエ パレ ド オール 東京
〒100-6501 東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 1F
TEL 03-5293-8877 [MAP]
ショコラティエ パレ ド オール 松屋銀座
〒104-8130 東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座店B1F
TEL 03-3567-1211(大代表) [MAP]
ショコラティエ パレ ド オール 大阪
〒530-0001 大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT 4F
TEL 06-6341-8081 [MAP]


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